POR: Andres Altamirano
Yo no soy un sommelier experto como Wilton y reconozco que estos a muchos años de serlo, pero también reconozco que no soy un principiante. Abajo quiero compartir con ustedes las experiencias que me han hecho un mejor catador y que, al mismo tiempo, han cambiado mi vida.
“¿Cómo que no es una manzana?”
Esto fue lo que dije a mi novia un día que en nuestra casa decidimos hacer un pequeño experimento. Yo llevaba un par de meses probando muchos vinos y en mi cabeza eso automáticamente significaba que mi olfato y capacidad para identificar aromas había mejorado muchísimo. Yo estaba seguro de que ya estaba en una posición en la que podría distinguir aromas instantáneamente.
Desafortunadamente, no podía estar más equivocado.
El simple experimento consistía en cortar una manzana y una pera mientras que yo tenía los ojos vendados. Mi novia pasaría cada trozo de fruta recién cortado por mi nariz y yo podría, sin problema (por lo menos eso pensé), distinguir fácilmente entre las frutas. Después de cuatro errores al hilo me rendí ¿cómo era posible que no pudiera distinguir una pera de una manzana? ¿Mi carrera de sommelier amateur había terminado antes de que empezara?
Aquí vale la pena hacer una pausa para discutir nuestro sistema gustativo. En el mundo existen tres tipos de personas: los “super tasters”, los “normales” y a los que todo le sabe a pollo. La distribución es esta: 25% del mundo son “super tasters”; 50% somos “normales”; y el 25% restante pertenece al clan del pollo.
Desde hace un par de años yo he tenido claro que no soy super taster. Es decir, una persona que tiene más receptores gustativos que la persona normal. Estos receptores “extra” le permiten detectar sabores y aromas con más intensidad que al resto del mundo. Es posible identificar a estas personas desde pequeños porque no comen comida con sabores muy fuertes que pueden saturar sus paladares.
Afortunadamente, tampoco pertenezco al “clan del pollo”. Esto me dio esperanza porque sabía que con algo de entrenamiento mi olfato podría mejorar muchísimo. Además, si algo me quedaba claro es que no es necesario tener súper papilas para disfrutar un vino. Un paladar entrenado siempre supera a un paladar súper dotado que no tiene entrenamiento.
Entonces, ¿que sabía hasta el momento? Bueno, pues tenía dos cosas claras: la primera es que tomar mucho vino no estaba ayudando verdaderamente a identificar olores (el experimento de la pera y la manzana fue un triste abrir de ojos); y dos, sabía que no era super taster, pero también entendía que sí podía entrenar a mí paladar. La respuesta claramente estaba en el entrenamiento, era evidente que no bastaba con solo tomar vino.
“¿Le nez du qué?”
“Le Nez du Vin” me repitió la vendedora. “Es un juego de 54 perfumes de los olores que normalmente encuentras en los vinos”.
Mi fracaso con la pera y la manzana me llevó con una vendedora que me estaba explicando que era “Le Nez Du Vin”. Mi nueva estrategia sería practicar identificar los olores del vino, pero de manera aislada, sin las complejidades de un vino que puede tener muchos olores en una misma copa. La idea era oler cada día 10 “perfumes” distintos hasta que me sintiera cómodo con cada uno de los 54 olores. Un par de semanas después empezaría a olerlos a ciegas. Lo que pasó después cambió mi vida.
Al obligarme a estudiar olores me empecé a dar cuenta que no solo estaba poniendo atención a mis ejercicios con Le Nez Du Vin, pero que un chip también había cambiado en mi vida diaria. Toda comida se hizo un momento para practicar; todo viaje al super se hizo más interesante; todo regaderazo era un gran momento para tratar de identificar los olores que los shampoo’s dicen tener. Todo momento de mi vida cambió cuando me obligué a oler. Fue como entrar a un mundo en 4D en el que todo tenía profundidad, pero ahora también un olor.
¡Eso es trampa! El vino es repetido
Después de que me sentí cómodo con los 54 olores básicos que aprendí estudiando con mi juego de perfumes, decidí regresar a tomar vino con la intención de describir las notas y sabores que pudiera identificar.
Tomar vino es una gran experiencia que puede ser tan profunda como uno quiera que sea. No existe nada mejor que un rosé en una tarde en la playa. Estos son vinos fáciles que se pueden disfrutar inmensamente sin necesidad de tener que identificar a la manzana de la pera, pero tomar vino también puede ser un ejercicio intelectual que requiere de mucho esfuerzo.
En mi camino para convertirme en un sommelier amateur decidí buscar catas que me obligaran a pensar para mejorar. Así fue como mi novia y yo llegamos a un segundo juego. Todas las noches mi novia sacaría tres copas con tres vinos distintos (para hacer esto usamos un aparato que se llama Coravin). Al principio yo podría analizar cada copa y sabría que vino correspondería a cada copa y tendría 10 minutos para analizarlos antes de que me vendara los ojos. Después, mi novia me pasaría la copa que ella quisiera y yo tendría 5 intentos en los que tendría que adivinar cada copa.
Al principio los resultados fueron terribles. En mi cabeza adivinar dos de cinco copas era una verdadera victoria. Afortunadamente, esto duró poco y a los pocos meses ya era normal que sacara los cinco intentos bien. ¿Qué pasó? En esencia, me empecé a sentir más cómodo alrededor del vino. Es decir, cada vez me sentí más cómodo hablando de vino y esto hizo que ganara confianza para decir en alto lo que olía y percibía en general. En este camino empecé a oler y distinguir mejor. En cuanto me relajé y me sentí cómodo, el vino cada vez más abrió (y sigue abriendo cada día más) sus secretos a mí.